二月
17
台灣之旅 ,工藝之旅 ,隱藏
我的黑松露初體驗:三二行館黑松露套餐
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每到松露季,台灣的頂級富裕饕客便宛如舉辦一場儀式般,很有默契的聚集在三二行館,今天,我總算知道為什麼了…

■  文字 / 攝影:夏金剛        


緊接在白松露季之後,一月中到三月中的黑松露季跟著登場了。

松露、魚子醬、鵝肝醬並列世界三大珍貴食材,因此,黑松露這短短兩個月的出巡,自是引來全球饕客膜拜。

「冬天到了,好想吃松露啊!」

松露這種成長於地底下的蕈菇類,從古到今都是貴族的最愛,我不屬於那個族群,只能以自己「每到秋節倍思蟹」的犯饞心理來揣測他們是不是這樣想。

可是,雖然我不清楚他們的心態,但我倒是清楚,台灣的那個族群每到松露季便像是舉辦一場傳統祭典似的齊聚在北投三二行館的義大利餐廳,他們不只等待黑松露上市,更好奇今年度吉米主廚Chef Jimmy會端出怎樣炫麗的黑鑽大餐。

我這樣推測是有根據的。

在松露的國際交易市場上,敢像吉米主廚一樣砸重金買下大個兒松露的客戶,台灣就只有他一人了。

大顆松露十分珍稀,售價也就居高不下,譬如一般坊間餐廳購買加起來一百公克的小顆松露跟單顆一百公克的黑松露,進貨成本就絕對不一樣,加上新鮮食材保存不易,量大萬一賣不出去,不就浪費了?

三二行館2016年度的鎮店之寶:550公克的法國黑松露

吉米主廚的自信來自於三二行館的黑松露套餐早已在上流社會立下金字招牌,別說銷售一空了,根本就一位難求,既然滯銷的機率微乎其微,從經營的角度來看待他的大手筆,其實也只不過剛剛好而已。

但是,若從一個廚師追求技藝與一家餐廳講究道德良心這兩個層面來看,他購買這麼大的黑松露乃著眼於香氣。一般小顆的松露刨開後放個一兩天,香氣會慢慢稀釋,至於大顆的松露,風味凝聚力高,因此,寧可成本高一點,吉米主廚也要讓不管是在季節限定初期或是晚期才來用餐的客人,享受到相同濃烈的松露。

黑松露和白松露最大的不同,在於其味道較為深沈,所以多用於燉湯熬醬,如果拿白松露這麼做可就浪費了。相對的,盤子上的新鮮黑松露片會比桌邊現刨的白松露少一點,吃黑松露,主要是吃黑松露料理的組合。

接下來,讓我為各位介紹三二行館義大利餐廳所提供的黑松露晚餐,一客2,800元+10%服務費+80元水資,共計3,160元。


開胃小品 Amuse Bouche

泡沫和薄餅是利用中東的鹽膚木去創造,覆蓋在波士頓龍蝦上。龍蝦醬汁配上鹽膚木的微酸,一口一個精緻小品,雖意猶未盡,卻味蕾大開。

此外,餐廳送上一籃手工現做的胡桃和芝麻麵包,單吃就風味極佳,沾橄欖油葡萄果醋和蕃茄莎莎醬做搭配,或塗上黑橄欖緹魚、蒜味茄子鮪魚以及奶油三種抹醬,也各有各的美。真要盡興,可能要多續幾籃,但我從小就被娘親訓斥,如果吃太多便宜的麵包導致吃不下主餐,你就給我小心了,只好忍住。

精燉黑松露及蘑菇濃湯佐新鮮黑松露 Cream of black truffle and mushroom bisque with fresh black truffles

蘑菇濃湯是吉米主廚的經典湯品。

服務人員將濃湯慢慢倒入盤中,湯汁一點一點溢過襯底的蘑菇、珊瑚菇、蠔菇、法國菇,直到最上層的黑松露。這是黑松露首度現身,濃厚的氣味與蕈菇香,瞬間便瀰漫了整個室內,先聲奪人,口感非常濃郁。

據說,黑松露並不是每個人都喜歡,我想,我屬於會著迷的那一邊。

綜合海鮮佐新鮮黑松露 Assorted seafood with fresh black truffles 

這盤綜合海鮮沙拉集合了多種海鮮,最讓我印象深刻的是它們並不是像大鍋炒那樣一視同仁,吉米主廚針對每種食材的特性選用最適合的烹調方式,然後再組合到一塊兒。

像是香煎處理黑魴魚肚。燒到五分熟的紅甜蝦,口感粉脆。干貝是可以生食的高檔等級,只做到五分熟,跟坊間餐廳吃起來一絲一絲的口感不同,上方搭配了一勺魚子醬。另外,旭蟹肉捲,則由廚師手工剝取蟹肉,再製成蟹肉捲,搭配新鮮海膽。

很費工吧?

既要讓每種昂貴食材各自都有卓越的演出,又要讓團隊的組合能激盪出火花,這就好像帶領NBA全明星隊一樣困難。

我在品嚐這道沙拉時,刻意放慢了速度細嚼慢嚥,一想到廚師們投入如此繁複細膩的工序,我又怎能將他們的心意囫圇吞棗呢?

非常感謝。

義大利燉飯佐鴨肝派及新鮮黑松露 Risotto with duck liver terrine and fresh black truffles 

三二行館為了滿足經常光顧的金字塔尖客層,每個月都會推出新菜單,其中,唯有義大利燉飯是屹立不搖的經典料理,歡迎有興趣的讀者點選我之前寫過的報導:「暢銷十年的義大利燉飯」,我就不在此贅述了。

至於鋪放在燉飯上的是鴨肝派,用蘋果白蘭地下去醃漬,味道鹹中帶甜。


主餐的選擇有三種,分別是魚、牛和豬,我和太太沒點魚,本文僅分享牛排和伊比利豬。

炭烤美國特級肋眼牛排佐牛骨髓黑松露醬及新鮮黑松露 Grilled U. S. Prime rib eye steak with bone marrow and black truffle crust

選用比菲力牛排更有嚼勁的肋眼牛排,上面搭配吉米主廚經典的黑松露牛骨髓醬汁,最能展現風味的是五分熟。

實品會比這張照片中的牛排看起大上許多。

西班牙伊比利豬肉梅花佐伊比利火腿及新鮮黑松露 Iberian pork collar with JAMÓN IBÉRICO BELLOTA and fresh black truffles 

西班牙伊比利半島才有的伊比利豬,直到去年台灣才開放進口,這種豬很可愛,牠們喜歡吃橡果(橡樹的果實),而且會呸地一聲把硬殼吐掉,很挑剔的只吃果實,這造就出牠們的肉質富有橡果香。

伊比利豬也不是圈養的,而是放養的,簡單說,就是牧場主人圍起一大片橡樹林,讓豬隻在裡面自由自在的生長,這是一種讓生態永續循環的放養方式,不過別誤會,這並不是人類插手造成的,而是千百年來,伊比利豬就是這樣過活的。

當初,伊比利豬之所以席捲亞洲,全拜狂牛症之賜,日本各大西餐廳四處尋找足以取代和牛的上等肉類,於是昂貴的伊比利豬就此脫穎而出。

這道伊比利梅花豬用低溫烹調,看起來呈粉紅色的肉質其實已經全熟,此外,烘乾三十六個月的伊比利火腿已算非常好了,但吉米主廚特別選用成年四十八個月伊比利火腿,臻果的香氣更充足。

主廚精選特製甜點 Chef’s special dessert  

黑松露香草舒芙蕾。

蜜漬過的柑橘圈繞著杯緣,正好在上層的松露巧克力和下層鬆熱的舒芙蕾間形成一道滋味上的折衝點,有種苦苦酸酸再到溫柔鄉的香甜那樣的歷程。此外,由於正好是柑橘的季節,所以主廚製作了柑橘香草冰淇淋。味道淡淡的,不會搶過黑松露的鋒頭,一熱一冰的交錯,讓味蕾有種平衡的滿足。

以上是我的黑松露套餐初體驗。除了2,800元的套餐,還有2,380元的選擇,我會把菜單一併附在文末。

來三二行館怎麼不泡湯,餐後,我和老婆去二樓的獨立湯屋泡湯,論湯屋面積大小(六坪)、採光通風(有天窗營造出半室外的氛圍,窗戶亦可打開),三二的獨立湯屋都很優,但卻未能擊敗我心中的最愛–三二的大眾湯區,雖然它是台灣最高貴的大眾湯,但也同時是最划算的大眾湯,被我推薦前去泡湯的友人回來都讚不絕口呢,歡迎有興趣的讀者點選這篇詳盡的介紹「CP值超高的大眾湯」。

獨立湯屋只有五間,請務必事先預約,使用時間為九十分鐘,費用:週一~週五 NT$ 2,800/間;週六日及國定假日NT$3,600/間。

獨立湯屋備有小餅乾、蘋果以及evian礦泉水,沐浴備品則提供了Salvatore Ferragamo,非常高檔。


黑松露套餐晚餐 DINNER MENU

精燉甜蝦黃金澄清湯

鮮切炙燒澳洲和牛肉 或 鮮蒸旭蟹肉沙拉佐蕃紅花貽貝醬

義大利燉飯佐蘑菇及白松露醬  

嫩煎幼鴨胸及鴨肝佐鴨肉餃 或 香煎本地紅鯔魚及炭烤北海道干貝 或 香烤美國特級肋眼牛排佐牛骨髓及黑松露醬

甜點 

咖啡或茶

每客 NT$ 2,380 另加一成服務費 


延伸閱讀

三二行館完全體驗

■  PART 1.  富豪的完美主義 

■  PART 2.  沒聽過RELAIS & CHATEAUX,別說你懂奢華

■  PART 3. 兩億元的奢華角落 

■  PART 4. 個人湯屋或大眾湯?

■  PART 5. CNN嚴選亞洲最令人放鬆SPA 三二行館完全體驗

■  PART 6. 暢銷十年的義大利燉飯

■  PART 7. 一瓶520萬的世紀之酒Mouton 1945在三二


三二行館   台北市北投區中山路三十二號   (02)6611-8888   info@villa32.com    

 

 

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