八月
16
工藝之旅
法國專業侍酒師教你上流社會如何搭配巧克力和酒
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學會巧克力搭酒,讓妳的品味更脫俗…

■  文字 / 攝影:夏金剛


我一直想不透,為什麼歐洲人吃巧克力要配酒?

我特地邀來台灣第一位拿到「法國國家級專業侍酒師證Brevet Professionnel Sommelier」的好友「陳定鑫」來解惑。

原本這份筆記只打算留做自修之用,但內容實在精彩,小姐們若學會了巧克力和酒的搭配,姊妹淘的聚會應該更有意思吧?

因此,我決定將這份資料釋出。


首先,慎選巧克力。

俗諺有云「富過三代才懂吃穿」,我本人連小富都沒有過,卻以報導奢華旅行為業,自然得勞駕金字塔尖的有錢朋友當顧問。

朋友推薦了瑞士頂級手工巧克力Du Rhône,表示台灣上流圈送禮正流行。(Du Rhône發音類似「獨烘」)

除了瑞士日內瓦本店之外,全球也只有沙烏地阿拉伯的首都利雅德、倫敦的哈洛德百貨以及台北的文華東方酒店三家分店,稱得上珍稀禮品,要價也不斐,四顆盒裝大約新台幣500元。

接下來幾款巧克力都是老婆、定鑫和我三人一致認為值得推薦的巧克力。

謝謝陳定鑫老師


糖摩卡 Mocca Glacé vs. La Lanterne Rouge

糖摩卡是Du Rhône的鎮店之寶,曾獲權威美食指南 Gault & Millau評選為巧克力冠軍,暢銷百年不墜。

味道輕甜細膩,入口即化,最神奇的是,巧克力嚥下喉嚨後,味道立刻在口腔內消散無蹤,船過水無痕。

相較之下,我過往只認識俗豔的村姑,糖摩卡則是我首次遇見的高貴公主。

定鑫眉頭一皺,也覺得糖摩卡太獨特了,該用百搭的貴腐酒呢?還是…?

幾經思索,他捨棄安全之路,選擇了法國的「自然酒」,期待一場有趣又帶點冒險的旅程。

自然酒呈現的是葡萄酒最原始的風味,其特色在於香氣濃郁,但單寧和口感卻十分柔順,會讓糖摩卡吞下後,香氣不至於立刻散去,這裡指的是瀰漫在鼻腔的嗅覺香,而非延長口中糖摩卡的滋味。

最後,請聽我一聲勸,嘗試糖摩卡前請三思,人一旦來到了宮殿,就回不去農村的生活了。

建議享用時機下午茶。這款酒幽雅、清香,下午喝也不會有負擔,建議搭配像糖摩卡這樣,比較沒有那麼甜的甜點。也適合曬曬午後的太陽,邊吃邊放空邊休閒度假。

小筆記:應該是吃一口巧克力喝一口酒,還是有符合禮儀傳統之類的食用順序呢?定鑫的答案是都可以。但是對於侍酒師來說,最具挑戰的是要搭配出邊吃邊喝依然美味的組合,才算功力強大。


異國風情 Exotique vs. La Rosine

百香果和牛奶巧克力结合得恰到好處,酸與甜在口腔內複雜的糾纏著,會帶來讓人不斷挑動眉毛的快感。對於歐洲人來說,具有濃濃的異國風情而以此命名。

選搭的是2009年份的La Rosine,由法國北隆河谷原生品種葡萄「席哈Syrah」所釀造,特色是酸度高,跟百香果的酸味切合,兩者相加會出現美妙的融合感。一般來說,席哈喝起來較艱澀,但定鑫選的La Rosine單寧沒有那麼重,還有美麗的酸尾蘊與異國風情起舞。

也許你會問,巧克力和酒都酸,這樣好嗎?定鑫的用意在於凸顯酸味,弱化其他口感後,會讓「異國風情」超越牛奶巧克力的部分。

建議享用時機:餐後。

小筆記:「單寧」是造成紅酒喝起來苦苦澀澀的元素,是一種存在於自然界的成分,來自於葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗。比較濃厚苦澀的酒,單寧也比較重,下次你不妨推推眼鏡說:「嗯,這款酒的單寧比較有攻擊性啊…」


白松露 Truffe Blanche vs. Prieure d’Arche

取名松露是因為形狀像松露,而非白巧克力中含有松露的成分。

我很土,直到今天才知道松露巧克力的意思。

定鑫選的Prieure d’Arche來自於法國波爾多最出名的「貴腐甜酒」產區「索甸」,色澤金黃,帶有濃郁的草莓醬甜味及微微的果酸,口感香甜豐腴,入口滑順優雅。

白巧力搭配甜白酒是一種非常經典的組合,可以延續甜蜜感。

在餐酒搭配上有「門當戶對」的說法,只要掌握味道重配味道重,清淡配清淡,甜配甜,就是不敗的組合。

建議享用時機:午餐後,喝前先冰過。


柯林 Coline vs. Taylor’s Late Bottled Vintage Port

柯林是巧克力師傅之女的名字,它的可可香氣就像父愛一般,濃厚強烈。

它是Du Rhône的明星產品之一,榮獲2011年日內瓦國際巧克力展首獎。味道中有輕輕的酸,因此定鑫選了甜度高一點,酒精感重一點,來自葡萄牙的「波特酒」。波特酒是加強型葡萄酒的代表,就是在釀造過程中,酒精發酵完成後或者未完成時添加酒精。提高成品酒中的酒精含量,酒也就變得更有勁兒了。

建議享用時機:深夜。喝前先冰過。

小筆記:在此引用定鑫的說法:「…紅色的波特酒除了甜以外,在單寧等各方面會顯得稍微有架構…」

紅酒的「架構」主要是由單寧、酸度…等各方面像一塊塊拼圖或堆積木均衡組成,有架構表示結構完整,單寧、酒精、酸度都喝得到。有的酒偏酸氣、有的偏香味、有的偏甜度,有架構就是均衡發展的意思。


皇家 Imperial vs. Recioto Della Valpolicella

因為增添了伯爵茶與中國茶的細微風味,皇家嚐起來有種說不出的雋永。皇家在我心中的排名,僅次於糖摩卡。

定鑫選了義大利的麥桿甜紅酒Recioto Della Valpolicella來搭配。傳統農家會把葡萄鋪在穀倉的麥桿上或吊在橫樑上風乾,風乾過後再去榨汁釀造,自古以來能在寒冬中喝上一杯Recioto,非常珍貴難得,其中尤以Valpolicella產區最為有名。由於麥桿紅酒香氣比較濃縮,甜度更高,如此一來,皇家的茶香與酒的甜味會一直持續的悠遠下去。

建議享用時機:晚餐餐後。


結論

我問定鑫,為什麼要用酒去干擾像Du Rhône這樣高貴的巧克力呢?

「這麼棒的巧克力當然要單獨享用,但如果想要有不一樣的感受,搭酒是另一種選擇,有個生動的專有名詞來形容餐酒搭配,就是Marriage,結婚。」

定鑫問我喜歡嗎?

我搖搖頭,苦笑著表示自己品味還沒跟上。

「沒這回事。」定鑫彷彿幫我打氣地說:「每個人的口味都是獨一無二的,只有自己喜歡的才是佳釀,細細品味、多點思考,就會多點領略、多點樂趣。」

你可以試試看定鑫經過認證的專業品味,也不妨自己嘗試,總之,一切都以樂趣為重,沒那麼多的壓力,相信自己的品味,Trust your palate!

相關連結

瑞士頂級巧克力Du Rhône Chocolatier在台北

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