厲家菜在台北

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一百年前,全中國只有一個人吃得到這些菜,現在,你可以在台北吃到了…

■  文字 / 攝影:夏金剛  


1998年6月28日,北京羊房胡同外,出現不尋常的騷動。

狹窄的胡同內,三步一崗,五步一哨,連屋頂上都站有狙擊手。

軍警維安的標的物乃是一處三合院,院內是一間沒掛招牌,名為「厲家菜」的餐廳。

傍晚六點半,這兒將到來一位絕對不能發生閃失的大人物。

然而,與院外肅殺緊繃的氣氛相反,餐廳裡,厲家人無不翹首期盼即將降臨的貴客,個個難掩興奮之情。

今晚這一桌,早已在半年前預訂,但對方身份保密到家,直到這兩天才赫然知曉竟是美國總統比爾柯林頓一家人。

可惜的是,計畫生變,最後改由美國財政部部長「羅伯特魯賓Robert Edward Rubin」代嚐美味。

柯林頓總統返美後,捎來一封親筆信表達遺憾,並附上在西安兵馬俑拍攝的全家福照片一張,為這段未竟的舌尖之旅留下痕跡。

C98R1520-編輯

柯林頓總統於1998年6月25日造訪中國,北京當局為了迎接貴賓,務必在這九天期間內,端出中國之最來款待友邦元首。

厲家菜的入選,證明其在中國料理的地位,足以與兵馬俑、長城、紫禁城等文物遺產並駕齊驅。

但是,厲家菜究竟好在哪裡,吸引了比爾蓋茲、英國首相、冰島總統、澳大利亞總理、洛克菲勒家族、滾石主唱米克傑格、昆汀塔倫提諾、鄔瑪舒曼、拳王阿里、賭王何鴻燊、成龍、劉德華、周星馳、金庸、姜文、葛優等中外名流追捧呢?


這個淵源就要回溯到清朝,在同治、光緒年間官拜內務府總理大臣的「厲子嘉」身上。

內務府是宮中最大的部門,負責皇帝每天的飲食起居,但真正為百年後厲家菜江山奠定基礎的工作,則是因為厲子嘉執掌了御膳房。

慈禧和皇帝每天的膳單,都由他親自審定,老佛爺在口味上的好惡如何,全中國就屬厲子嘉最清楚了,日日監督御廚烹調火侯,採買頂級食材,加上每道菜都需經過他的品嚐才能上呈,久而久之,他成了烹飪與美食專家。

趁權責之便,他將膳單菜譜逐一記下,於是,天子獨享的神秘宮廷菜,成了厲府的家常菜。

厲子嘉的孫子厲善麟,可說是吃著御膳長大的,由於在廚藝上有天分,因此盡得爺爺真傳,宮廷菜的滋味成了他味蕾的日常。


2016年10月19日,我採訪到厲家菜第四代傳人,也就是厲子嘉曾孫、厲善麟之子的厲曉麟。

他一手將厲家菜從胡同裡的小飯館,推上國際舞台,其位在六本木之丘森大樓的東京分店,還連續三年拿下法國米其林二星,成為獲得此一殊榮的第一家中國餐廳。

「您看過那本菜譜嗎?」 面對厲曉麟這位在2014年榮獲「亞洲最佳50餐廳」終生成就獎的廚神,我依然想知道那本內務府總理大臣的手抄筆記長什麼樣?

厲家菜第四代傳人:厲曉麟

「我三歲的時候文化大革命,什麼都燒掉了,別說那本食譜,我連曾祖父的畫像也沒看過。」

「那麼,您的廚藝是如何習成?」

原來,厲曉麟從小就愛做菜,然後在父親手把手,這淡一點、那甜一點的教導下,日漸烹出吻合父親味蕾記憶的佳餚,甚至連末代皇帝「溥儀」的弟弟「溥杰」吃過厲家菜之後,都大為讚嘆的說出:「這跟我小時候吃的味道一樣啊!」並允諾為餐廳之名揮毫,厲家菜才正式對外定調為宮廷菜。

由末代皇弟「溥杰」親手揮毫的厲家菜招牌


2014年8月,厲曉麟帶著厲家菜入主台北市最奢華的信義計畫區,進駐擁有貴婦百貨之稱的「BELLAVITA 寶麗廣塲」。

從胡同裡簡陋的小院落,變成亭臺樓閣、園林象徵象徵一應俱全,營造出沈穩內斂,低調奢華的用餐氛圍。在時尚的歐式建築中,洋溢了中國戲臺的故事風情。

BELLAVITA 寶麗廣塲

從每週只開一桌,且無法指定菜色,到現在每日提供午晚兩餐,並以套餐的方式呈現,有了長足的變化,唯一不變的,同時也是中外饕客為之傾倒的,就是那貫穿百年,稟持清朝宮廷內嚴謹的食材挑選與烹調制度,全心為天子準備的大內火侯。

餐廳內亦備有包廂供賓客選擇

我花了不少時間向厲師父確認宮廷菜的定義,畢竟相距百年,某些食材也許難覓,某些技藝可能也隨著科技進步而改善,那麼,厲家菜創立以來真能打著正宗宮廷菜的招牌嗎?我們現在吃的跟慈禧享用的能一致嗎?

結果,釐清之後,反教我更加驚喜。

所謂御膳房,乃是集結天下美食大成之聖殿,御廚嫻熟大江南北菜系,而不限於一地料理,因此,內務府總理大臣厲子嘉的舌尖,豈不海納百川,他傳下的食譜與烹調技法,不就涵蓋了全中華?如此一來,他親手調教出的孫子,以及再下一代的繼承者厲曉麟,不就是真正碩果僅存的御廚,既有大內手藝,什麼食材到他們手上,不都成了宮廷菜?

與厲師父一席話,讓我看見厲家菜更深遠的價值,他最後的結語證明我的論點沒錯,任何食材到了御廚手裡都成了宮廷菜。

厲曉麟:「我做的牛排比茹絲葵還好吃。」


厲家菜的套餐內容,包括首碟、熱菜、主食以及甜點。

價位(下列費用均為新台幣,加10%服務費)包括商業午餐 980葫蘆套餐(素)1,480桔梗套餐 1,580鈴蘭套餐 2,680百合套餐 3,880芙蓉套餐 5,280牡丹套餐 8,880,任君挑選,在厲師父講解每道菜歷經的工序,倍感美味之餘,更有一種皇族的高貴感。

接下來為各位介紹2016年秋天的新菜色:

首碟:椒汁魚、爐肉、西紅柿蟹肉燒賣

左手邊的第一道這個是椒汁魚,魚肉先醃製過,之後用蒸的方式再搭配特製醬汁再淋上一點辣油。中間這道是爐肉,爐肉前的兩小沱沾醬分別是芥末和甜麵醬加少許蒜。右邊的是燒賣,內餡包括以高湯炒過的大閘蟹肉、蟹黃、番茄和豬肉,然後包在燒賣中蒸出。

慈禧太后非常喜歡吃爐肉。慈禧好五花肉,御廚就想從五花肉的變化發想不同菜單,西太后年輕時喜歡脆皮耐嚼的爐肉,年紀較長時則喜歡吃軟一點的,爐肉的做法厲子嘉做了詳細記錄,是道經典的厲家菜。

熱菜:葛仙米溜鴨脯

鴨脯是櫻桃鴨的鴨胸肉蒸過之後切片,肉質非常細嫩,然後再搭配馬蹄片,上面白色網狀是粉絲,最後再淋上珍貴的葛仙米雞湯,讓鴨脯和湯做一個結合。

葛仙米是一種特殊的海藻,必須生殖在非常乾淨的海域,本身具有對人體非常好的一些微量元素和礦物質,其海藻的鮮甜更能襯托出鴨脯的味道。

熱菜:蟹黃爐肉扒魚肚

兩片爐肉夾了魚肚,魚肚就是花膠,是很珍貴的食材,一定要經過四天的浸發才會有如此彈膩的口感,魚肉也特別挑選鮸魚。這道菜既要事先預訂及準備,而且都特別運來台灣,所以,厲家菜的珍貴原因之一在於食材難以取得。一般人若不知道料理背景,可能會覺得沒有出奇之處,所以,厲師父表示,真正的行家才懂厲家菜之美。

熱菜:紅油芙蓉蛤士膜

厲師父告訴我,這些菜都是以前清朝留下來的,只是以前沒有的食材再找現在的食材去做改良,像這道很特別的蛤士膜,口感QQ的,是青蛙下蛋前會先分泌一層白色的膜以保護卵,有些人稱它是腺體,厲師父則形容像蛋清,所以他們在蛋未孵化的時候就取來用,再把那些蛋去掉,這很符合御膳,很珍貴,很難取得。


厲家菜 FAMILY LI IMPERIAL CUISINE
台北市信義區松仁路28號 BELLAVITA寶麗廣塲3F
訂位專線:+886 2 8729 2638
午餐時間 : 11:30 ~ 14:30
晚餐 時間: 18:00 ~ 22:00
例(國定)假日前:18:00~22:30
官方網站 / www.familylitp.com

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