1998年6月28日,北京羊房胡同外,空氣中帶著肅殺的氣息。
狹窄的胡同內,三步一哨,五步一崗,連屋頂上都站有狙擊手。
軍警包圍了一處三合院,院內是一間沒掛招牌,名為「厲家菜」的餐廳。
傍晚6點半,將會到來一位大人物,千萬不能發生任何閃失。
然而,院裡院外,卻截然兩樣情,厲家人無不翹首期盼貴賓的蒞臨,個個難掩興奮之情。
今晚這一桌,早在半年前就已預訂,但客戶身份保密到家,直到前兩天才得知是美國總統比爾柯林頓一家人。
可惜,計畫生變,最後改由美國財政部部長「羅伯特魯賓Robert Edward Rubin」代嚐美味。
柯林頓總統捎來一封親筆信表達遺憾,並附上一張在西安兵馬俑拍的全家福,為這段未竟的舌尖之旅留下印記。

美國總統於1998年6月25日造訪中國,北京當局自然會以「中國之最」來款待貴賓。
厲家菜入選,證明他足以與兵馬俑、長城、紫禁城等文物遺產並駕齊驅。
厲家菜究竟好在哪裡,吸引了比爾蓋茲、英國首相、冰島總統、洛克菲勒家族、滾石主唱米克傑格、昆汀塔倫提諾、鄔瑪舒縵、拳王阿里、賭王何鴻燊、成龍、劉德華、周星馳、金庸、姜文、葛優等中外名流呢?
執掌御膳房的內務府總理大臣
這就要從清朝同治、光緒年間,官拜內務府總理大臣的「厲子嘉」身上說起。
內務府是宮中最大的部門,負責皇帝每天的飲食起居,但真正讓厲家菜日後打出一片天,則緣於厲子嘉執掌了御膳房。
慈禧和皇帝每天吃什麼,都由他親自審定,老佛爺的口味好惡,全中國就屬厲子嘉最清楚了。日日採買頂級食材,監督御廚烹調火侯,每道菜都得由他先嚐過才能上呈,久而久之,他也成了烹飪與美食專家。
趁權責之便,他逐一記下膳單菜譜,於是,天子獨享的神秘宮廷菜,成了厲府的家常菜。
厲子嘉的孫子厲善麟,等於是吃御膳長大的,由於在廚藝上盡得爺爺真傳,宮廷菜的滋味成了他味蕾的日常。
2016年11月19日,我採訪到厲家菜第四代傳人厲曉麟,也就是厲子嘉曾孫、厲善麟之子。

他一手將厲家菜從胡同裡的小館,推上國際舞台,其位在六本木之丘的東京分店,還連續三年拿下米其林二星,成為第一家獲此殊榮的中國餐廳。
「您看過那本大內菜譜嗎?」厲曉麟在2014年榮獲「亞洲最佳50餐廳」終生成就獎,我實在好奇那本傳承四代人的手抄筆記長什麼樣?
「我三歲的時候文化大革命,什麼都燒掉了,別說那本食譜,我連曾祖父的畫像也沒看過。」
「那麼,您的廚藝是如何習成?」
原來,厲曉麟從小就愛做菜,然後在父親手把手,這淡一點、那不夠鮮的調教下,日漸烹出吻合父親味蕾記憶的菜餚。就連末代皇帝「溥儀」的弟弟「溥傑」,也不禁大讚:「這跟我小時候吃的味道一模一樣啊!」
因此,溥傑允諾為餐廳之名揮毫,厲家菜自此正式對外定調為宮廷菜。

2014年8月,厲師父帶著厲家菜入主台北市最奢華的信義計畫區,進駐擁有貴婦百貨之稱的「Bellavita寶麗廣場」,從胡同裡簡陋的小家院落,搖身一變,集結中國大戶人家的美學象徵,餐廳內既有私密包廂也有亭臺樓閣,充滿宮廷形意,在寶麗廣場時尚的歐式建築中,洋溢出中國戲臺風情。
從早年草創期每週只開桌一席,無法指定菜色,到現在每日提供午晚兩餐,有了長足的進步,唯一不變、同時也是中外饕客為之傾倒的,就是那貫穿百年,全心為天子備餐的希罕食材和大內火侯。
我花了不少時間確認宮廷菜的定義,畢竟相隔百年,食材、技藝都可能隨時間流淌、科技進步而改善,厲家菜真有把握打著正宗宮廷菜的招牌嗎?我們現在吃的能跟慈禧享用的一致嗎?
但是,釐清之後,結論反而更讓我驚喜。





御膳房,乃是集天下美食大成之聖殿,御廚嫻熟大江南北菜系,而不限於一地料理,因此,內務府總理大臣厲子嘉的舌尖,豈不海納百川,他傳下的食譜與烹調技法,不就涵蓋了全中華?
如此一來,他親手調教出的孫子,以及再下一代的厲曉麟,不都是碩果僅存的御廚承繼者,天下食材經由大內手藝,不都成了宮廷菜?
與厲師父一席話,讓我看見厲家菜更深遠的價值,我尤其喜歡最後的結語。
「我做的牛排比茹絲葵還好吃。」厲曉麟充滿自信的說道。

厲家菜的套餐內容,包括首碟、熱菜、主食以及甜點。
在厲師父親自講解每道菜耗費的工序,在美味之餘,更有種皇族的高貴感。
接下來為各位介紹2016年秋天的新菜色:
首碟:椒汁魚、爐肉、西紅柿蟹肉燒賣
左手邊的第一道這個是椒汁魚,魚肉先醃製過,之後用蒸的方式再搭配特製醬汁再淋上一點辣油。中間這道是爐肉,爐肉前的兩小沱沾醬分別是芥末和甜麵醬加少許蒜。右邊的是燒賣,內餡包括以高湯炒過的大閘蟹肉、蟹黃、番茄和豬肉,然後包在燒賣中蒸出。
慈禧太后非常喜歡吃爐肉。慈禧好五花肉,御廚就想從五花肉的變化發想不同菜單,西太后年輕時喜歡脆皮耐嚼的爐肉,年紀較長時則喜歡吃軟一點的,爐肉的做法厲子嘉做了詳細記錄,是道經典的厲家菜。

熱菜:葛仙米溜鴨脯
鴨脯是櫻桃鴨的鴨胸肉蒸過之後切片,肉質非常細嫩,然後再搭配馬蹄片,上面白色網狀是粉絲,最後再淋上珍貴的葛仙米雞湯,讓鴨脯和湯做一個結合。
葛仙米是一種特殊的海藻,必須生殖在非常乾淨的海域,本身具有對人體非常好的一些微量元素和礦物質,其海藻的鮮甜更能襯托出鴨脯的味道。

熱菜:蟹黃爐肉扒魚肚
兩片爐肉夾了魚肚,魚肚就是花膠,是很珍貴的食材,一定要經過四天的浸發才會有如此彈膩的口感,魚肉也特別挑選鮸魚。這道菜既要事先預訂及準備,而且都特別運來台灣,所以,厲家菜的珍貴原因之一在於食材難以取得。一般人若不知道料理背景,可能會覺得沒有出奇之處,所以,厲師父表示,真正的行家才懂厲家菜之美。

熱菜:紅油芙蓉蛤士膜

厲師父告訴我,這些菜都是清朝留下來的,只是以前沒有的食材,再找現在的食材去做改良,像這道很特別的蛤士膜,口感Q彈,是青蛙下蛋前會先分泌一層白色的膜以保護卵,有些人稱它為腺體,厲師父則形容像蛋清,所以他們在蛋未孵化之時就取來用,再把那些蛋去掉,這很符合御膳的本質,很珍貴、很費工、很難取得。

厲家菜 FAMILY LI IMPERIAL CUISINE
地址:台北市信義區松仁路28號 BELLAVITA寶麗廣塲3F
訂位專線:+886 2 8729 2638
午餐時間 : 11:30 ~ 14:30
晚餐 時間: 18:00 ~ 22:00
例(國定)假日前:18:00~22:30
本報導為商業邀約,但全文乃個人體驗之真實感受