南韓京畿道美食之旅:水原排骨、部隊鍋、利川米定食

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誰能告訴我,台灣哪裡可以吃到這麼銷魂的韓式料理呀?

■  文字 / 攝影:夏金剛        

■  感謝:京畿觀光公社  韓亞航空公司 ASIANA AIRLINES


2015年8月4日,受「京畿觀光公社」和「韓亞航空公司」之邀,我飛往韓國拍攝京畿道風光。

由於MERS重創了韓國觀光業,一待疫情略為趨緩,京畿觀光公社便在官方正式宣告MERS結束之前,著手邀請媒體前往考察,希望建立一切如常的安全形象。

當我接到邀約時的第一個念頭是:「想去!」

我想拍攝在「中東呼吸症候群」侵襲下的韓國,好奇街頭景致是否像SARS籠罩台北時那樣肅殺蕭條?

但想歸想,心中還是挺害怕,於是,我聯絡了住在釜山的老同事Anita和住在首爾的老同學曉慧,詢問當地到底安不安全?

「放心來,根本沒事!」她們的答案,給了我安全感,馬上回覆京畿觀光公社的亭羽處長:「我願意。」

這支敢死隊的勇士,喔不,這個媒體考察團由九女一男所組成,本人正是那幸運的一男。懸殊的性別比例肇因於旅遊韓國的台灣人,以粉領小資女佔了大宗,媒體為求報導觀點貼近此一族群,紛紛派出年輕女記者。除團員之外,當地導遊、京畿觀光公社、愛寶樂園的接待人員,也都是年輕小姐,我這趟根本被青春女生給淹沒了呀!

台灣媒體考察團十壯士

這是我第一次,單獨和這麼多女性一塊兒旅行工作,我衷心期盼不會是最後一次。然而,一路被眾女包圍,到底有沒有想像中寫意呢?

在韓國那幾天,氣象局幾乎天天發佈「高溫特報」,在動輒三十五度高溫與炙烈陽光下工作,連我這大叔都差點吃不消了,更別說這群愛美的小姐們,不但辛苦採訪,還得忍受自己汗流夾背,狼狽邋遢的樣貌,她們常常哭喪著臉,嬌嗔自己都聞到自己的汗味了,所以,這也是我第一次和「臭女生們」一塊兒工作。

謝謝韓國朋友款待(由左至右):導遊Suki、愛寶樂園鄭恩智、京畿觀光公社吳有寧

除了天氣襖熱難耐,停留在韓國的期間,「蘇迪勒颱風」正好襲台,我們比氣象局更關注颱風動態,擔心不能如期回家,害怕搭飛機不安全,颱風登陸當天的驚人影像,更是讓我掛念遭遇風災的家人,這種牽掛又歉疚的心情也是第一次。至於最經典的,莫過於在飯店碰到髒東西,而且是我們九個人在各自的房間都受到驚嚇,可見遇上的東西有多髒,一起遭遇了這麼多事,讓我們在短短六天五夜,建立起共患難的友誼。

第一次踏上韓國,印象深刻,這些故事我會慢慢分享給各位讀者。


說了半天京畿道,它到底在哪兒?

韓國的行政區域「道」,類似於一般國家的「行省」。大韓民國共有八個道,分別是京畿道、江原道、忠清北道、忠清南道、全羅北道、全羅南道、慶尚北道、慶尚南道。

「京畿」二字的意思為「國都週圍之地」,從地圖上可以清楚看見,它像個母親般用雙手懷抱著首爾,千年以前,京畿道就扮演了守護國都的都城。京畿道面積10,172平方公里,約佔國土總面積10.2%,是首爾的十七倍大,南韓將近四分之一的人口安居於此。在旅遊上,世界遺產「水原華城」、與北韓接壤的三十八度線「DMZ非戰區」、全球第四大的「愛寶樂園」、都教授和千頌伊接吻的「小法國村」等等都是京畿道舉世聞名的熱門觀光景點,值得一看。

京畿道全圖

在台灣,我常吃牛肉拌飯、銅盤烤肉、豆腐辣湯、海鮮煎餅,對於辣辣紅紅的韓國美食不算陌生,但直到去了京畿道,才發現自己所知的韓式料理,根本連皮毛都稱不上。因此,我決定把這趟旅行中,影響我最深的事物,吃,做為遊記的第一篇。

在這篇報導中,我將為你介紹三樣京畿道最具代表性的美食。


首先是清淡但不簡單的「利川米定食」。

位在京畿道東南方的「利川」是韓國有名的陶瓷與大米之鄉。當地栽種的稻米,在朝鮮時代是進貢到景福宮,給國王獨享的御用米,由此可見其尊貴血統。今天,不論在品質或價格上,利川米依然高居南韓米中極品的寶座,屹立不搖。而中午要去的「皇家米飯屋」餐廳,在當地赫赫有名,因為老闆娘是電視劇「大長今」裡的宮廷料理顧問之一,劇中那些考究的御膳,其特殊烹調與配膳方法都融入了她的智慧與廚藝,老闆娘同時也是「宮中料理研究院」的現任講師,致力傳承被韓國政府認定為重要無形文化財第38號的朝鮮王朝宮廷料理。

這表示我即將吃到由御膳房的尚宮操刀,佐以進貢國王的利川米,按古法烹調而成的宮廷料理,好「大長今」啊!

滿懷期待走進餐館,我又一次感受到衝擊。

因為,餐廳的裝潢十分儉樸,入口玄關堆放了許多日常雜物,要不是牆上貼滿媒體採訪的剪報,足以證明這是家名店,不然根本無法與我描述的顯赫背景劃上等號。

皇家米飯屋所在這條街道,號稱米飯街,有許多米定食餐廳。

堆了許多雜物的餐廳玄關

請你試著瞭解,各國觀光局為了行銷當地特色,一定會招待媒體去吃最棒的餐廳,京畿觀光公社也不例外,這幾天來,我們吃到的韓定食,都是當地人心中數一數二的美味(也確實如此),然而,每一家人氣餐館的裝潢幾乎都很陽春,雖然有些失禮,但其中一間真的可以用簡陋來形容。

事實上,這樣的衝擊從第一天開始就沒斷過。

剛抵達韓國的傍晚,我們就近在仁川機場附近,一間建築形式為獨幢洋房的餐廳吃晚餐。由於進入室內要脫鞋,所以店家在氣派的大門旁擺了兩架開放式鞋櫃,於是,「大大小小、新新舊舊的各色鞋子」形成了我對這家餐廳的第一印象。在用餐前先看到凌亂的鞋堆,讓人有點倒胃口,我不禁想著,這個細節為什麼不把它藏起來呢?

仁川機場附近的創意韓定食餐廳기와집 담的入口

進入餐廳,我的視線可以直接看進廚房,那並不是多麼賞心悅目,像鼎泰豐那樣有著展示目的的廚房,就是一整個雜亂與忙碌。不過,店家應該根本沒有遮檔的意思,因為一位大嬸,就盤腿坐在玄關前的小桌子旁折菜。在正對著大門,也是客人必經的重要區域,工作人員自在的處理食材,這種景象在台灣的餐廳是無法想像的。

這是另一家位在「楊平」的餐廳마당곤드레밥,似乎更貼近我對裝潢的描述,他的山薊菜拌飯定食澎湃又好吃,左邊門楣上方那一排畫框都是來此用餐的大人物簽名。

我環顧室內一圈,客人都圍著一張張矮桌,坐在地板上吃飯。

天啊,我最害怕坐在地上吃飯了。

我的筋骨非常僵硬,腹部又頂了個大肚腩,光是盤腿坐在地上,對我而言就是高難度的瑜珈動作。尤其在這麼多女性面前,更是讓人尷尬。後來,我實在太難受了,因為每吃一口飯都像在拉筋,只好央求導遊向店家討來矮凳,往後數天,只要是吃韓定食,導遊Suki便會直接幫我找凳子,真是感謝她的協助。

坐在矮凳上雖然舒服,卻不表示心情自在,全桌唯獨我高高在上,那幅景象好像在演「王和他的九個女人」,而且整間餐廳只有我鶴立雞群,真的非常令人尷尬。

坐得高,自然得端起碗。此時,團員悄悄提醒我,金剛,在韓國只有乞丐才會把碗端起來吃飯喔。

照片左下角,幾乎和桌面一樣高的矮凳,就是我的王位。

原來,韓國人吃飯主要是靠湯匙吃飯喝湯,筷子只用來挾菜,不會扒飯入口,也就不必端起碗來。

我也只好入境隨俗,違背父親「別為五斗米折腰」的家訓,每吃一口飯就要彎下身子擠到肚子,真是令人難忘的慘烈經驗。

接下來幾天的定食,各有獨特滋味,但是餐廳空間的裝潢形式倒是大同小異,進門都有亂糟糟的鞋堆,廚房都大咧咧的對著客人,我忽然醒悟到,為什麼要嫌東嫌西,這不就是文化差異,這不就是道地的韓國飲食習慣?

別看我經常出國,理應熟悉如何面對文化差異,將心情轉到正確的頻道,其實不是,我當然也有自己根深蒂固的價值觀和美感,因此才要提醒自己:「如果帶著家鄉的觀點和習慣去看世界,視野永遠無法變得開闊,旅行過程也只會充滿了嫌惡與比較,無法真正感受到文化衝擊帶來的喜悅。」

一念之差,我的視線從空間裝潢,轉向了桌上的珍饈美味,哇,這裡的文化差異更大了。

皇家米飯屋的利川米定食餐

不管到任何一間韓式料理餐廳,都絕對不會只端上主菜,一定還會附上小菜。小菜的種類和數量會隨著店家而不同,一般來說至少也會有個四到五碟。這趟旅程中小菜數量之最,是在「楊平」那間山薊菜拌飯定食餐廳,共有十八盤小菜,再加上魚、湯、石鍋拌飯,幾乎看不見桌面了。我們驚訝得合不攏嘴,心想怎麼吃得完?

不過,旅遊考察真的是很耗體力的工作,加上天熱流失大量水分與鹽分,幾乎每個人都吃得乾乾淨淨,韓國人很節儉,吃完飯還會把水倒進石鍋飯碗裡,把它當湯喝掉,不殘留米粒,那滋味淡泊清新。

據說,越往鄉下的餐廳,小菜越多,一些地方出身的人來到首爾後,發現這裡小菜很少,會感嘆都市沒有人情味。

對韓國人來說,招待客人時如果份量太少,讓客人沒吃飽就離開,是一件相當丟臉的事,因此,從澎湃的小菜,多少可以窺見韓國人自古以來的待客習俗。

共享,也是韓國餐桌文化重要的一環,他們沒有使用公筷母匙的習慣,而是將全部分量的料理裝在一起,每個人再依喜好用自己的餐具取用。我的韓國朋友很豪邁的說,明明一起吃飯,用公筷顯得既孤僻又無情。不用公筷夾菜,我還勉強接受,但是將放進自己嘴巴的湯匙,在共用的湯碗裡舀來舀去,我只能說,本席予以尊重,但很難跨過衛生這一層的心理障礙,別忘了,我們還沒脫離MERS的陰霾呢。

澎湃的小菜中,自然有泡菜,因為泡菜是韓國的文化,一年三百六十五天,不管吃什麼都要配上泡菜,連醫院準備給病患的餐食都有泡菜。韓國泡菜多達兩百多種,常見的就白菜、白蘿蔔、小黃瓜、韭菜、蘿蔔乾、紫蘇葉等等,依照品種、醃漬和調味方法不同,各家泡菜也有完全不同的風味。

除了泡菜,拌菜也是不可或缺的要角,這趟旅行最讓我吃驚的就是拌菜。伴菜指的是將蔬菜或山菜以滾水快速汆燙,再以麻油、鹽、大蒜等調味的一種料理方式。不但可以吃到食材的甜脆,還有麻油的清香,入口非常清爽,常見的拌菜有黃豆芽、厥菜、菠菜、水芹、茼蒿、紫蘇葉、小黃瓜、香菇、櫛瓜、東風菜等等,豐富多樣。過去,我一直以為韓式料理都是又辣又濃郁,沒想到這一回在韓國餐桌上吃到另一種風貌,每樣拌菜都清香好吃,而且健康無負擔。只能說,韓國確實是個擅長料理蔬菜的國家。

回到皇家米飯屋的餐桌上,如果楊平是澎湃之最,那麼這一餐肯定是奢華之最,除了只有利川獨特的土壤水質氣候才能成功栽培的御用米,還有牛肉鍋、煎餅、大醬湯、魚以及昂貴的醬蟹。

利川米的米粒小、黏度高,吃在嘴裡很有彈性還帶點甜味

從韓國西岸到首爾一帶,只要提到螃蟹,最具代表性的料理就是「醬蟹」。將活生生的梭子蟹整隻放入香辛醬油中醃漬五天,待醬油味滲入蟹肉就完成了。端上桌時,剖開的蟹殼裡有晶瑩的蟹肉、黃色的蟹黃、橘色的蟹卵,顏色十分誘人。完全沒有經過烹煮的蟹肉,入口甘甜滑嫩。團中有位記者,為了減重正在進行專業飲食控制,幾天來,再好吃的美味,她都淺嚐而止,意志力堅強。但是,當她吃下第一口醬蟹之後,就像電影「食神」中的厭食症患者吃到瀨尿牛丸般,著魔似的吃了一隻又一隻,由此可見醬蟹之美味。

皇家米飯屋讓人垂涎欲滴的醬蟹

食材、米飯均屬上等,又由大師烹煮,利川米定食的要價高達36,000韓圜,約1,200台幣,遠高於一般定食15,000~20,000韓圜,但即使高貴,依然門庭若市,值得推薦。

如果日本料理的重點在於襯托食材原味,韓國料理的特色則是用香辛料和調味料掩蓋食材原味,呈現綜合、多層次的料理。韓國相當重視五味(酸甜苦辣鹹)和五色(綠紅黃白黑)的均衡,韓國人認為這五個顏色代表宇宙萬物的秩序與協調,也對應體內五臟六腑的運作,因此,滿桌的小菜陣容和多重調味,其實都回歸到韓國料理的根本思想「五味五色」。「醫食同源」以及「沒有比食物更好的藥」的觀念在他們心中根深蒂固,因此在我撰寫這篇文章的過程中,發現韓國料理攣癌是一種營養均衡、可以提供人體能量的健康飲食。

下一篇,我要帶各位去吃部隊鍋和水原排骨,敬請期待!


相關資料

■  皇家米飯屋 임금님쌀밥집  地址:경기도 이천시 신둔면 수광리 152-9   電話:031-632-3646

■  楊平山薊菜定食 마당곤드레밥  地址: 경기도 양평군 용문면 용문산로 239

■  仁川機場附近的創意定食 기와집 담  地址: 인천광역시 중구 덕교동 194-1


韓亞航空ASIANA AIRLINES

從桃園機場飛至仁川機場為2小時20分鐘。2016年1月25日起每天兩班往返。

去程:OZ712班機 13:50桃園起飛~17:10抵達仁川 / OZ714班機 16:30桃園起飛~19:50抵達仁川

回程:OZ711班機 11:00仁川起飛~12:40抵達桃園 / OZ713班機 13:50仁川起飛~15:30抵達桃園

 

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