打拋豬要用打拋葉，而不是九層塔？
泰國只有金錢蝦餅，月亮蝦餅是台灣自創？
結束墾丁之行後，我去了台北一間賣座的泰國菜，雖然道道可口，但也讓我豁然開朗，有種撥雲見日的領悟，原來台泰和正宗泰菜差距如此之遙，好煩，吃過Lotus的我，再也回不去了…
何亞威是法國藍帶廚藝學院第一屆泰國美食班學員，她以第四名畢業（前三名都是泰國人），領到一張泰國政府頒發的泰文廚藝證照。
住曼谷時，她常上市場、街頭小吃、餐廳觀摩，發現魔鬼躲在細節裡，譬如泰國人是把青木瓜拿在手上敲成絲，有粗有細，再拿去搗，缺了搗這一步驟，味道就是出不來。
墾丁凱撒邀請何亞威為飯店全新餐飲品牌「Lotus蓮花泰式餐廳」設計菜單，她手把手的教導團隊做泰菜，該切該敲該搗完全依照泰式傳統工法，待Lotus慢慢上軌道之後，她常無預警來訪，以嚴苛標準試菜，考察味道有沒有走偏。
然而，堅持正宗需要勇氣，從試營運開始，運營團隊和廚房團隊就一路糾葛，除了食材要精挑，工法繁複細膩，還要挑戰早已習慣「台泰」的市場，你連月亮蝦餅都沒賣，算什麼泰國餐廳？更別提墾丁大街上有多少家競爭者。
既然台泰不希罕，Lotus乾脆鐵了心要當墾丁唯一正宗泰菜餐廳。
台泰較像曼谷中部一帶的料理，味甜奶濃，然正宗泰菜的鹹辣酸甜，都鮮明強烈，棱角分明。客人最常反映鹹、辣度，所以Lotus頂多微調比例，核心還是維持不變。
其中當然有吃不慣的、有給負評的，但同樣也有每個月兩次專程從台南開車來吃的饕客（當天來回，只因味道難忘）。
由於Lotus全是功夫菜，前製作業都是買原材料回來自行處理，包括醬料都不用成品，因此無法量產，為了維持品質，Lotus分四個時段陸續接待客人，分別是5點半、6點、6點半、7點，一個時段只開放4桌。
記得我到墾丁凱撒大飯店的頭幾天，總覺得Lotus空空蕩蕩的，後來才知此緣由。
不過，能否接受Lotus堅持的正宗，純屬個人主觀口味，只是來到墾丁，就能吃到正宗泰菜，多麼搭配當地的南洋風情。
大不了下場跟我一樣嘛，覺得該飛一趟曼谷…
Lotus蓮花泰式餐廳推薦料理
馬沙曼牛肉｜咖哩 580元
獲2021 CNN Travel選為全球最棒50道料理中的第一名，世界超級名菜。
用丁香、白荳蔻、肉桂把馬沙曼炒香，數種香料混合出獨特香氣。一開始採標準做法用牛背肩，結果太瘦，久燉不爛，客人覺得柴，因此調整為牛肋條，軟潤入味、老少咸宜，跟馬沙曼咖哩搭配恰到好處。
配菜選用澳洲紅皮馬鈴薯，比台灣土產再細緻點兒，灑些紅蔥頭、花生增加脆感，起鍋前放酸子醬平衡。馬沙曼牛肉在泰國也是主菜，很好下飯，插播一句，Lotus都使用泰國香米。
馬荷｜開胃菜 4顆160元
百年歷史的傳統佳餚，據說以前富貴人家不時需要接待從雲貴載運茶葉的馬幫，客來的匆忙，馬荷便成為那應急之菜，有點像法式小點，台灣也沒人賣，成分主要是豬肉球、蝦、花生米、椰絲、水果及棕櫚糖，下面墊了片鳳梨，用手直接拿起來吃，果甜和肉香交織，很開胃，但並不是每個人都可以接受。
一口泰｜開胃菜 480元
相傳這道菜是泰北公主介紹給泰國國王拉瑪五世，進而成為知名的泰國皇室開胃菜。200年後的今天，已演變為庶民開胃菜，只是台灣少見。
吃法很簡單，就是在一片手掌大小的新鮮假蒟葉，先塗抹中間的醬打底，再把眼前看到的每一碗料，一杓杓加進去（羅望子、椰絲、花生米、蝦米、紅葱頭、薑、檸檬、辣椒），然後包成像檳榔一樣，一口吃下，咀嚼時充滿甜、鹹、辣的辛香料味道，有的人不習慣，我和太太倒是很喜歡這種豐富又具層次的多元風味。
瀑布松阪豬｜沙拉 320元
將松阪豬浸泡在香茅高湯中一整晚，隔天出菜時煎一下，上面灑些炒熟的白糯米增添脆感，再加上泰國鋸齒香菜，一口咬下同時湧出辣椒粉、香菜、薄荷三種風味，薄荷的清涼會降低豬肉的油膩感。重鹹，適合下酒。
主廚建議，如果客人沒帶小孩，會建議先上這一道。
古法鹽烤魚｜限量 880元
它是一道庶民美食，在魚腹中放入新鮮辛香料，再以大量粗鹽包裹魚身後，送進烤箱燒烤，出菜時有桌邊秀，工作人員以湯匙把被粗鹽包覆到幾乎看不見魚身的厚厚鹽層，叩叩敲碎，再把魚肉掀開，由於被粗鹽鎖住，魚肉鮮美多汁，第一口可先吃原味，之後再沾特製醬料食用，酸甜酸甜的，翻面時，因香料已滲入至魚身，可完全不用沾醬。
打拋肉｜肉類 320元
打拋葉跟肉末一起炒（不是跟九層塔喔），起鍋前放綠辣椒、紅辣椒、魚露，九層塔作為點綴。
打拋肉算是我最熟悉的泰國菜，因此特別點來比較，第一次吃到用打拋葉炒的，風味香香甜甜辣辣，高下立判。
正宗泰式打拋豬其實又辣、又鹹、又乾，但Lotus有稍微降低辣度，絞肉也絞過兩次，更細膩。
酸辣海鮮沙拉｜開胃菜 420元
用新鮮檸檬汁和魚露調和而成，因為墾丁凱撒小朋友多一點，因此主廚略微降低辣度，酸甜感比較重。裡面有紅蔥頭、洋蔥、新鮮的蝦子、軟絲，蝦子鮮脆又辣辣酸酸，最特別的是以中芹提味，非常加分，很泰。
為確保新鮮甜脆，蝦都是當天採購，廚房親自剝殼，而非購買現成的蝦仁。
烤雞肉沙嗲串｜開胃菜 2串140元
雞胸肉、薑黃、黃咖哩跟椰奶調製而成，椰奶的比例很重要，多了，肉會軟爛，用紅咖哩熬製，起鍋前會下手工花生粉，若用市售花生粉，那味道就不對了，雞肉本身不辣，紅咖哩有辛香味，上面再搭配煉好的油蔥酥，至於盤邊的黃瓜，是為了中和奶味重的肉串，讓嘴裡的衝突便得以休戰。
碳烤肋眼牛排附老虎莎莎醬｜肉類 980元
這道菜的靈魂是番茄莎莎，把番茄和烤過的紅蔥頭拌在一起，再用泰國辣椒粉，搭配生菜、小黃瓜，把牛排包起來吃，簡單說，這道菜的吃法就像牛排版鴿鬆。
酸辣蝦湯冬蔭功｜湯品 420元
世界名湯之一，「功」在泰文裡就是蝦子。首先將新鮮蝦頭（越多越好）下鍋炒至變紅，加水煮滾後再放入香茅段、南薑片、香菜頭、馬蜂橙葉，以小火熬煮20分鐘，即成蝦高湯，再加入辣椒醬及椰奶、檸檬汁，現點現做，新鮮過癮。
紅寶石（泰式摩摩喳喳）｜甜點 180元
為了避免誤會，先說明清楚，客人不會吃到照片中這麼大一碗，那是因為我們在Lotus待到很晚，又聊起摩摩喳喳，才得知加了西米露的是經過馬來西亞、新加坡改良，於是討了一碗正宗泰式摩摩喳喳，廚房很乾脆的把剩的給梭了，才份量這麼大。
其做法是，先把荸齊切丁，再裹上火龍果調製而成的漿，然後用熱水煮，煮完就會像珍珠一樣，有透明的外層，吃的時候非常簡單，澆上椰奶，即是正宗的泰式摩摩喳喳，又稱紅寶石。
泰國明果Mingo冰淇淋｜甜點 88元
泰白玉荔枝、椰子、甜玉米、波羅蜜、梨子肉的完美結合。
泰國皇室特調派對調酒/組（4杯） 1,080元
這四杯分別命名為「泰皇」、「泰后」、「泰妃」、「泰子」，是Lotus的創意調酒，泰皇以黃色為諧音，杯口一圈烤椰絲，猶如皇冠（350元）。紅色的泰后，則是火龍果加琴酒（320元）。泰妃為咖啡色，加了蘇打水有強烈氣泡感，微甜（300元）。最後的泰子，則是以琴酒加威士忌為基底，酒感較強，可搭配杯上三顆亞答子，平衡酸味口感（300元）。
這款調酒組合由我右手邊的廚師精心設計。
Lotus 蓮花泰式餐廳總結心得
和台式泰菜相比，正宗泰菜較有個性，酸甜鹹辣有棱有角，毫不含糊，但吃起來卻意外的清爽。
這是我第一次在台灣吃道地泰國菜，一開始也品不出厲害之處（因為那些菜，台灣少見），但這一餐很有意思，廚房團隊陪著我一起吃，他們一邊解說典故緣由，一邊訴說料理困難之處，以及餐廳運營的考驗，原來廚房團隊是Lotus走向正宗泰菜，最堅持的一方。
Lotus除了提供泰式下午茶，平常只有晚上營業，但他們每天一早就展開前製作業，才能在晚上完美呈現，他們之間有一股甘苦與共的團結感，真心祝福他們，能在正宗泰菜這條辛苦的道路上，逆風走出一片天。
謝謝款待。
本報導為商業邀約，但全文乃個人體驗之真實感受，文中價格請以官網為主
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訂位電話：08-886-1889轉5233
下午茶 每日14:00~16:30（限量供應）
晚餐 17:30~21:00 (最後點餐20:30)
地址：屏東縣恆春鎮墾丁路6號
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自備酒水服務費：葡萄酒類每瓶NT$500，烈酒類每瓶NT$800。
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