打拋豬要用打拋葉,而不是九層塔?
泰國只有金錢蝦餅,月亮蝦餅是台灣自創?
結束墾丁之行後,我去了台北一間賣座的泰國菜,雖然道道可口,但也讓我豁然開朗,有種撥雲見日的領悟,原來台泰和正宗泰菜差距如此之遙,好煩,吃過Lotus的我,再也回不去了…
何亞威是法國藍帶廚藝學院第一屆泰國美食班學員,她以第四名畢業(前三名都是泰國人),領到一張泰國政府頒發的泰文廚藝證照。
住曼谷時,她常上市場、街頭小吃、餐廳觀摩,發現魔鬼躲在細節裡,譬如泰國人是把青木瓜拿在手上敲成絲,有粗有細,再拿去搗,缺了搗這一步驟,味道就是出不來。
墾丁凱撒邀請何亞威為飯店全新餐飲品牌「Lotus蓮花泰式餐廳」設計菜單,她手把手的教導團隊做泰菜,該切該敲該搗完全依照泰式傳統工法,待Lotus慢慢上軌道之後,她常無預警來訪,以嚴苛標準試菜,考察味道有沒有走偏。







然而,堅持正宗需要勇氣,從試營運開始,運營團隊和廚房團隊就一路糾葛,除了食材要精挑,工法繁複細膩,還要挑戰早已習慣「台泰」的市場,你連月亮蝦餅都沒賣,算什麼泰國餐廳?更別提墾丁大街上有多少家競爭者。
既然台泰不希罕,Lotus乾脆鐵了心要當墾丁唯一正宗泰菜餐廳。
台泰較像曼谷中部一帶的料理,味甜奶濃,然正宗泰菜的鹹辣酸甜,都鮮明強烈,棱角分明。客人最常反映鹹、辣度,所以Lotus頂多微調比例,核心還是維持不變。
其中當然有吃不慣的、有給負評的,但同樣也有每個月兩次專程從台南開車來吃的饕客(當天來回,只因味道難忘)。
由於Lotus全是功夫菜,前製作業都是買原材料回來自行處理,包括醬料都不用成品,因此無法量產,為了維持品質,Lotus分四個時段陸續接待客人,分別是5點半、6點、6點半、7點,一個時段只開放4桌。
記得我到墾丁凱撒大飯店的頭幾天,總覺得Lotus空空蕩蕩的,後來才知此緣由。
不過,能否接受Lotus堅持的正宗,純屬個人主觀口味,只是來到墾丁,就能吃到正宗泰菜,多麼搭配當地的南洋風情。
大不了下場跟我一樣嘛,覺得該飛一趟曼谷…
Lotus蓮花泰式餐廳推薦料理
馬沙曼牛肉|咖哩 580元

獲2021 CNN Travel選為全球最棒50道料理中的第一名,世界超級名菜。
用丁香、白荳蔻、肉桂把馬沙曼炒香,數種香料混合出獨特香氣。一開始採標準做法用牛背肩,結果太瘦,久燉不爛,客人覺得柴,因此調整為牛肋條,軟潤入味、老少咸宜,跟馬沙曼咖哩搭配恰到好處。
配菜選用澳洲紅皮馬鈴薯,比台灣土產再細緻點兒,灑些紅蔥頭、花生增加脆感,起鍋前放酸子醬平衡。馬沙曼牛肉在泰國也是主菜,很好下飯,插播一句,Lotus都使用泰國香米。
馬荷|開胃菜 4顆160元

百年歷史的傳統佳餚,據說以前富貴人家不時需要接待從雲貴載運茶葉的馬幫,客來的匆忙,馬荷便成為那應急之菜,有點像法式小點,台灣也沒人賣,成分主要是豬肉球、蝦、花生米、椰絲、水果及棕櫚糖,下面墊了片鳳梨,用手直接拿起來吃,果甜和肉香交織,很開胃,但並不是每個人都可以接受。
一口泰|開胃菜 480元

相傳這道菜是泰北公主介紹給泰國國王拉瑪五世,進而成為知名的泰國皇室開胃菜。200年後的今天,已演變為庶民開胃菜,只是台灣少見。
吃法很簡單,就是在一片手掌大小的新鮮假蒟葉,先塗抹中間的醬打底,再把眼前看到的每一碗料,一杓杓加進去(羅望子、椰絲、花生米、蝦米、紅葱頭、薑、檸檬、辣椒),然後包成像檳榔一樣,一口吃下,咀嚼時充滿甜、鹹、辣的辛香料味道,有的人不習慣,我和太太倒是很喜歡這種豐富又具層次的多元風味。
瀑布松阪豬|沙拉 320元

將松阪豬浸泡在香茅高湯中一整晚,隔天出菜時煎一下,上面灑些炒熟的白糯米增添脆感,再加上泰國鋸齒香菜,一口咬下同時湧出辣椒粉、香菜、薄荷三種風味,薄荷的清涼會降低豬肉的油膩感。重鹹,適合下酒。
主廚建議,如果客人沒帶小孩,會建議先上這一道。
古法鹽烤魚|限量 880元

它是一道庶民美食,在魚腹中放入新鮮辛香料,再以大量粗鹽包裹魚身後,送進烤箱燒烤,出菜時有桌邊秀,工作人員以湯匙把被粗鹽包覆到幾乎看不見魚身的厚厚鹽層,叩叩敲碎,再把魚肉掀開,由於被粗鹽鎖住,魚肉鮮美多汁,第一口可先吃原味,之後再沾特製醬料食用,酸甜酸甜的,翻面時,因香料已滲入至魚身,可完全不用沾醬。
打拋肉|肉類 320元
打拋葉跟肉末一起炒(不是跟九層塔喔),起鍋前放綠辣椒、紅辣椒、魚露,九層塔作為點綴。
打拋肉算是我最熟悉的泰國菜,因此特別點來比較,第一次吃到用打拋葉炒的,風味香香甜甜辣辣,高下立判。
正宗泰式打拋豬其實又辣、又鹹、又乾,但Lotus有稍微降低辣度,絞肉也絞過兩次,更細膩。
酸辣海鮮沙拉|開胃菜 420元

用新鮮檸檬汁和魚露調和而成,因為墾丁凱撒小朋友多一點,因此主廚略微降低辣度,酸甜感比較重。裡面有紅蔥頭、洋蔥、新鮮的蝦子、軟絲,蝦子鮮脆又辣辣酸酸,最特別的是以中芹提味,非常加分,很泰。
為確保新鮮甜脆,蝦都是當天採購,廚房親自剝殼,而非購買現成的蝦仁。
烤雞肉沙嗲串|開胃菜 2串140元

雞胸肉、薑黃、黃咖哩跟椰奶調製而成,椰奶的比例很重要,多了,肉會軟爛,用紅咖哩熬製,起鍋前會下手工花生粉,若用市售花生粉,那味道就不對了,雞肉本身不辣,紅咖哩有辛香味,上面再搭配煉好的油蔥酥,至於盤邊的黃瓜,是為了中和奶味重的肉串,讓嘴裡的衝突便得以休戰。
碳烤肋眼牛排附老虎莎莎醬|肉類 980元

這道菜的靈魂是番茄莎莎,把番茄和烤過的紅蔥頭拌在一起,再用泰國辣椒粉,搭配生菜、小黃瓜,把牛排包起來吃,簡單說,這道菜的吃法就像牛排版鴿鬆。
酸辣蝦湯冬蔭功|湯品 420元

世界名湯之一,「功」在泰文裡就是蝦子。首先將新鮮蝦頭(越多越好)下鍋炒至變紅,加水煮滾後再放入香茅段、南薑片、香菜頭、馬蜂橙葉,以小火熬煮20分鐘,即成蝦高湯,再加入辣椒醬及椰奶、檸檬汁,現點現做,新鮮過癮。
紅寶石(泰式摩摩喳喳)|甜點 180元

為了避免誤會,先說明清楚,客人不會吃到照片中這麼大一碗,那是因為我們在Lotus待到很晚,又聊起摩摩喳喳,才得知加了西米露的是經過馬來西亞、新加坡改良,於是討了一碗正宗泰式摩摩喳喳,廚房很乾脆的把剩的給梭了,才份量這麼大。
其做法是,先把荸齊切丁,再裹上火龍果調製而成的漿,然後用熱水煮,煮完就會像珍珠一樣,有透明的外層,吃的時候非常簡單,澆上椰奶,即是正宗的泰式摩摩喳喳,又稱紅寶石。
泰國明果Mingo冰淇淋|甜點 88元

泰白玉荔枝、椰子、甜玉米、波羅蜜、梨子肉的完美結合。
泰國皇室特調派對調酒/組(4杯) 1,080元


這四杯分別命名為「泰皇」、「泰后」、「泰妃」、「泰子」,是Lotus的創意調酒,泰皇以黃色為諧音,杯口一圈烤椰絲,猶如皇冠(350元)。紅色的泰后,則是火龍果加琴酒(320元)。泰妃為咖啡色,加了蘇打水有強烈氣泡感,微甜(300元)。最後的泰子,則是以琴酒加威士忌為基底,酒感較強,可搭配杯上三顆亞答子,平衡酸味口感(300元)。
這款調酒組合由我右手邊的廚師精心設計。
Lotus 蓮花泰式餐廳總結心得
和台式泰菜相比,正宗泰菜較有個性,酸甜鹹辣有棱有角,毫不含糊,但吃起來卻意外的清爽。
這是我第一次在台灣吃道地泰國菜,一開始也品不出厲害之處(因為那些菜,台灣少見),但這一餐很有意思,廚房團隊陪著我一起吃,他們一邊解說典故緣由,一邊訴說料理困難之處,以及餐廳運營的考驗,原來廚房團隊是Lotus走向正宗泰菜,最堅持的一方。
Lotus除了提供泰式下午茶,平常只有晚上營業,但他們每天一早就展開前製作業,才能在晚上完美呈現,他們之間有一股甘苦與共的團結感,真心祝福他們,能在正宗泰菜這條辛苦的道路上,逆風走出一片天。
謝謝款待。


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訂位電話:08-886-1889轉5233
下午茶 每日14:00~16:30(限量供應)
晚餐 17:30~21:00 (最後點餐20:30)
地址:屏東縣恆春鎮墾丁路6號
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自備酒水服務費:葡萄酒類每瓶NT$500,烈酒類每瓶NT$800。
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