十月
19
台灣之旅 ,工藝之旅
推薦台北市內湖科技園區美食:巷上食璞
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■  文字 / 攝影:夏金剛        


絲絲和國彥是我的酒肉朋友。

週末,我們約在台北市內湖科技園區的「巷上食璞」吃中飯。

吃什麼,一向是絲絲說了算,我只管跟就對了。

絲絲何許人也?

她是信義誠品書店的客服主管,同時兼任「Cooking Studio」的主持人。

書店三樓的料理書專區,每到星期五下午,便會挪開部分書櫃,擺上四、五十把椅子,佈置成臨時的烹飪教室。受邀來賓利用簡單的工作台,神奇地變出一道又一道佳餚,分享給現場觀眾品嚐,是個色香味飽滿的講座。

絲絲已主持了快十年,近五百場講座的資歷,不但讓她熟識台灣名廚,就連法國的米其林三星主廚「雅尼克亞蘭諾Yannick Alléno」或當代日本甜點烘焙大師「青木定治」造訪台灣時,也必定要上絲絲的地盤報到,說起來,Cooking Studio的地位根本是美食界的「康熙來了」呀!

認識她那天,我受印度台北協會之邀,上Cooking Studio分享南印度攝影之旅。四點開始的活動,我一早便來到現場,所以我可以清楚的說:「我和李絲絲小姐是在2013年1月11日星期五下午兩點半認識的。」

現在你們知道,為什麼她說哪家餐廳,我只要好好跟著就對了。

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一邊演講一邊聞著背後飄來的咖哩香,就這樣,我完成了誠品處女秀


我們四個人共點了高山高麗菜、薑絲大腸、四方封肉、酸湯魚、旗魚芋頭米粉盅。

小菜則是剝椒柳葉魚和鹹皮蛋苦瓜,外加一瓶金牌啤酒,總計花了兩千四百多元。

然而,國彥的出席,硬是讓這餐飯的預算往上追加了兩千多元。

黃國彥是國內少見的釀酒師,他可懂酒了。因為愛喝葡萄酒,索性在自家天台種起葡萄,試圖摸索釀酒到底是怎麼一回事。沒想到,他個人的興趣竟然帶動起一場台灣葡萄酒革命。他結合了彰化二林的葡萄園,以符合國際的專業釀酒工法和行銷手段,創立出「深耕園」這個台灣在地葡萄酒品牌,硬是打破專家眼鏡,將台灣「黑后」、「金香」兩款難種又刁鑽的葡萄,釀出符合世界主流味道的葡萄酒,甩脫台灣過往那過度氧化所導致的甜膩土味。

看來,相信加上努力,再誇張的美夢都會成真,不是嗎?

每次吃飯,都能感受國彥對於釀葡萄酒的熱情,那股近乎天真的傻勁也激勵了我,進而在彼此之間生出一種追夢者才有的情誼,就是「你是笨蛋,我也是笨蛋」的溫暖共鳴。

最重要的是,每一回,他都會帶來一瓶好酒…(魔鬼笑~說了半天,這才是找國彥吃飯的主因啊!)

酒肉朋友:李絲絲&黃國彥

今天喝名貴的法國凱歌香檳Veuve Clicquot。如果自己帶酒,巷上食璞會酌收開瓶費,但只要你在店內點一瓶飲料,就免收開瓶費。這就是為什麼我們帶了酒,還點一瓶金牌啤酒的意思

以絲絲和國彥的影響力,餐廳老闆都樂於免費招待他們,因此,為了避免驚動店家,我們總是盡可能低調。一來我個人也怕吃免錢餐,正所謂拿人手短吃人嘴軟,「必須回饋」跟「樂意推薦」是完全兩碼子心態。再者,我擔心餐廳對我們特別禮遇,反而看不到真實的一面,這樣的推薦文很可能過度護航,失去客觀性。

基於以上種種顧慮,我們的SOP是吃完、拍完、付完錢,如果覺得這家餐廳真的值得推薦,才會請服務人員問問主廚願不願意出來聊聊。

巷上食璞的老闆是「林燕吟」,聽來秀氣的名字,其實是條漢子,人稱「阿吟師」是也。

接下來,就讓我們一邊吃飯一邊喝酒一邊聽阿吟師講菜,開動!

阿吟師是台灣百大名廚之一

「在三十六年的職業生涯中,最難忘的美食是什麼?」我問阿吟師。

每逢天熱時節,廚房裡的老師父會單靠炒辣椒和蒜頭來下飯,對一個十幾歲的男孩來說,那就是最好吃的食物。所以,阿吟師念茲在茲想把這種搭配推薦給饕客,但是,總不能只賣辣椒加蒜頭給客人吧?於是,他以江浙名菜「蔥烤鯽魚」為靈感,苦思多年,終於試到味道最合拍的柳葉魚,進而發明出「剝椒柳葉魚」。

雖說是道小菜,但其中蘊含了一位職業廚師三十多年來最刻骨銘心的美味記憶。享用小菜的當下,我並不知道箇中典故,只覺得非常入味。聽完阿吟師的說明之後,我對於餐廳直接將小菜陳列在桌上的做法,忽而有了全新的觀點。

我想,以後我再也不會輕易揮手請服務生端走小菜,因為,我可能錯過了主廚廚藝的精髓,更可能忽略了無暇離開廚房的主廚,誠心向我打招呼的滿滿真情。

開店至今五年,「剝椒柳葉魚」的好評從未退燒,剛上桌,就開胃,真不得了。

必點招牌小菜:剝椒柳葉魚

阿吟師的專長是川菜和客家菜,而巷上食璞賣的,正是兩大菜系迸出的火花。

薑絲大腸非常貼和我的口味,不會酸到瞇起眼睛,是剛剛好的酸。

原來,坊間許多的薑絲大腸,是靠工業醋精才能又酸又嗆,阿吟師說,天然醋絕無可能產生那麼高的酸度。不過他也說,這道菜見仁見智,有的客人就覺得不夠酸不夠嗆。

另外,如果大腸看起來白白的、蓬蓬的、光滑的,吃起來口感脆脆的,那多半是廚師用了某些不自然的手段,才能擺出這樣的賣相。各位讀者,以後去客家餐廳點薑絲大腸時,請記得下面這張照片的大腸姿態,才是正常的。

好吃之餘,也長了知識,這一餐吃得充實。

招牌菜:薑絲大腸

四方封肉,也就是東坡肉,端上桌時,熱氣騰騰,肉質油光晶瑩,隨著盤子ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ搖晃,讓人食指大動。

這是絲絲每次都會點的招牌菜,油脂的部分不膩就算了,為什麼瘦肉可以做到零柴感啊?

那是因為阿吟師還會多加一道「回蒸」的工法,才能保持東坡肉的最佳狀態。一般餐廳多半是煮太久,又不捨得丟棄,才會吃起來乾乾柴柴。在巷上食璞,一但煮過久,阿吟師就下令直接打進員工餐廳。我認為,這是一種把榮譽感看得比營業成本更重要,確實把顧客擺在第一的敬業精神。

招牌菜:四方封肉(東坡肉)

來自萬里的山泉鱸魚,以自製的四川泡菜和辣椒為底,入口完全沒有土腥味,重達一斤半以上的肥魚被切成大小剛好入口的片狀,對於我這不會吃「魚」又不敢吃「辣」的人來說,這道酸湯魚的鮮嫩口感以及辣而不嗆的滋味,徹底征服了我,不但是阿吟師推薦,也是我們四人一致推薦的必點菜。

招牌菜:酸湯魚

喔,旗魚芋頭米粉盅,我的最愛…

阿吟師用料講究,旗魚、花枝丸、芋頭共同譜出甘美湯頭,做為招牌菜絕對當之無愧,但我更想分享的是店家的態度。

米粉湯上桌不久便見了底,於是我們請服務生幫忙加湯。

經過漫長的等待,米粉湯才重新上桌,但卻是熱騰騰的端回來。之所以讓人望眼欲穿,是因為餐廳不只加湯,還一併加熱加芋頭。

不過,此時阿吟師已經出來和我們打過招呼,因此,我懷疑在米粉湯這件事情上,是老闆給的特別禮遇。沒想到,在我一一詢問下,阿吟師、店長、副理都給出一樣的答案。「加湯、加料、加熱」是客人要求加湯時的標準流程,更誇張的是,加湯不限次數。

阿吟師解釋,加芋頭加原汁回燒,還能保有原味的百分之八十,如果只加清水,味道就跑掉了。

這個男人真的很在意自己的作品!

因此,如果點了米粉盅,他們也會建議客人不用再點湯了,這樣夠了。

招牌菜:旗魚芋頭米粉盅

經常報導國外奢華美食的我,心底更想宣揚台菜中菜,我把想法告訴絲絲,她也覺得深具意義,但我們設下嚴苛門檻,必須吃過三次還依然覺得好吃的餐廳,才推薦給讀者。她來巷上食璞吃飯不下五次,廚師手藝從來沒有一次爆走,絲絲也就沒有一次失望。

歸納原因有二,第一個是阿吟師自己所說:「廚師哪有這麼厲害,什麼都會做。」因此,他只做最擅長的菜,頂多隨季節更迭調整菜色,「專注做好一件事」是巷上食璞維持水準的原因之一。

但是,第二個原因可能更為關鍵,因為他廚房裡幾個主要助手,都是從國中開始便跟著他,即使現在個個獨當一面,也都結婚成家,但依然願意留在巷上食璞效力,這個現象足以證明阿吟師做人做事必有值得追隨之處,人,本來就是最複雜的事,一家廚師流動率高的餐廳,又怎麼可能維持高水準呢?

據統計,台灣的餐廳,開張五年後依然存活的比例不到20%,因此,能在同一家餐廳吃到記憶中的美味,是多麼不容易的事情,我私心期待著,阿吟師把巷上食璞建立成一間經典的餐廳,讓我隨時都可以吃到道地美味的家常菜。


巷上食璞懶人包

**以下菜色、金額均為2015年10月18日所記,請以餐廳現場為準

必點招牌菜

四季茄子/240、紫蘇雞柳/330、客家小炒/240、薑絲大腸/270、四方封肉/360、客家鹽焗雞/320、老皮嫩豆腐/240、麻辣雞柳/320、麻辣雙鮮/340、酸湯魚/780、乾煸四季豆/240、五更腸旺/290、鹹蛋苦瓜/220、水煮魚/780、窩窩頭/300、旗魚芋頭米粉盅 小/450、中/580、大/720

必點五道

四季茄子/240、麻辣雙鮮/340、四方封肉/360、酸湯魚/780、旗魚芋頭米粉盅 小(3~4人份)/450

吃辣必點

酸湯魚/780、麻辣雙鮮/340、麻辣雞柳/320、剁椒酸菜魚頭/580、大刀耳片(冷盤)/260


關於餐廳

地址:台北市內湖區瑞光路513巷22弄15號(捷運西湖站走路前往只需5分鐘,附近停車方便)

電話:02-8752-5382(請務必預約)

營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00(全年無休)

巷上食璞官方部落格

這一帶有很多餐廳,像是覺旅咖啡、湛廬咖啡,緊隔壁就是溫德德式烘焙餐廳


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