北投三二行館:長銷十年,最道地的義大利燉飯

by kingkong
Villa 32 三二行館

三二行館只有一間餐廳「The Restaurant」。

來到這家正統義大利餐廳,絕對不能錯過義大利燉飯,三二行館自2004年開幕以來,義大利燉飯不曾下過菜單,於是,我點了內含燉飯的春夏套餐(2014)

我信任三二的手藝。

第一個原因,創辦人邱明宏在1986年股市稱雄之前,是台北市南京東路「榮安川菜館」的老闆,以他的廚藝與嚐遍世界拔尖美食的味蕾,再佐以只有最好、沒有次好的哲學,他的餐廳不可能砸招牌。

再者,三二行館的客人大多來自台灣金字塔尖,要讓這群見多「吃」廣或深具文化品味的人稱讚,絕不容易,因此,主廚人選至為關鍵。

陳溫仁主廚Chef Jimmy,不只用廚藝證明了自己,也成功將The Restaurant打入上流社會的饕客圈。

Villa 32 三二行館

我們就從燉飯講起吧。

霧黑的瓷碗襯托出燉飯的濕潤油亮,一塊厚實的鴨肝鋪在飯上,讓整道菜在視覺上展現出低調奢華的貴氣。

我用湯匙舀下一小塊鴨肝和燉飯一起送入口中,我嚐到了磨菇、乾酪以及那蘊藏著蜂蜜、大蒜、香草、麝香、瓦斯等撲朔迷離又如此濃烈的松露之味,再搭配上鴨肝的脂膩油嫩,我皺起了眉,閉上了眼,由肺腑深處發出了一聲「喔~~」。

雖然才吃第一口,我便已覺得份量太少而出現離情依依的捨不得,只好改變策略,一咪咪一咪咪,一小口一小口的吃。

Villa 32 三二行館

不過,香歸香,咬起來並不如眼見那樣軟爛,米心有點韌,甚至有點生。夾生飯對我這嗜吃軟飯的台灣人來說,不那麼習慣。

其實,這才是義大利燉飯的正統味兒,為了保留咬勁,米只能煮到七、八分熟,講究個外軟內Q。

台灣米煮不出義大利燉飯的口感,於是,坊間許多義大利餐廳為了貼近本國人口味而選用台灣米,結果反而血統不純,為什麼甘做半弔子的事?成本可能是考量之一。

陳溫仁選用的是義大利Acquerello米廠七年陳年的Carnaroli米,個頭飽滿又大顆,澱粉質含量高。Acquerello出品的米享譽全球,號稱為米界LV。

當然,價錢也是台灣米的三倍以上。我知道術業有專攻,但仍然好奇一個台灣廚師如何得知Acquerello這個品牌?

「很簡單,米其林三星名廚用什麼,我就用什麼。」陳溫仁說。

原來,邱明宏每年都送陳溫仁去歐洲各國進修,希望他去觀察當地人去的市場、吃些什麼,在義大利實際生活,長久下來,陳溫仁的義大利料理將不只是形似,整個餐廳都注入道地南歐靈魂。

此外,自2010年起,三二行館每年都會邀請米其林三星主廚擔任客座。

為此,陳溫仁會飛去這些名廚的餐廳,花兩週時間學習他們的流程、技藝、用料,如此一來,等名廚來台獻藝時,陳溫仁的台灣團隊便足以和三星主廚合作無間,譜出一道又一道的佳餚。因此,The Restaurant使用與三星主廚 Massimiliano Alajmo、Massimo Bottura、 Heinz Beck相同的米油佐料一點也不稀奇,最重要的是,在次次的交流中,陳溫仁將米其林三星餐廳的作業方式、名廚對料理的堅持與執著,潛移默化進了The Restaurant,也難怪三二行館被選入擁有米其林350顆星的羅萊夏朵精品飯店聯盟。

Villa 32 三二行館

嗯,好像扯遠了…

看似簡單的燉飯(一碗飯+一塊鴨肝),其實工程浩大。

燉飯在拌炒時必須不斷添加高湯,讓無味的米粒吸飽主廚想要呈現的風味。

陳溫仁雖然花了24小時熬煮高湯,但是在蘑菇、松露、帕馬森乾酪、鴨肝等食材的濃郁口感掩蓋下,消費者未必品得出深藏米心的高湯滋味,然而,主廚依然願意為了這種不明顯,少了卻有些不一樣的細節,堅持耗上一天一夜的心血。

既然聊到高湯,Menu上的第二道菜:「精燉海鮮黃金澄清湯」不能不提。

Villa 32 三二行館

製作此湯要花三天功夫。第一天熬湯底,用魚骨、雞骨、牛骨和水一起煮一天一夜後,得出一般常見濁濁的高湯。

第二天用蔬菜、蛋白去醃製海鮮料(魚蟹貝肉)。

最後一天要把第一天熬好的高湯和第二天的海鮮料蔬菜混在一起,小火燉上8至12小時,慢慢的,殘渣往下沈澱,上層則分離出較為清澈的湯頭。

過程中不太能攪拌,多層過濾時也得小心翼翼,因為輕微的震動,整鍋湯就濁了,前功盡棄。

這一碗湯,並沒有衝上腦門的震撼美味,初嚐,不怎樣啊?但幾口之後,一股甘美的後勁來了,讓人欲罷不能。

為什麼會這樣?

「你吃過泡麵吧?泡麵的湯頭是不是從第一口到最後一口,味道都一樣?因為,它靠的是化學調味料。」陳溫仁回答。

忽然間,我對於近年來的食品安全問題,有了恍然的頓悟。

假設,陳溫仁使用化學材料調製澄清湯,那麼他只需要燒開一鍋水,加入調味粉,便可以上桌見客了。

但是,他花了72小時熬製,這需要投入多少人力?每道工又要耗多少細節才能完成?所以,別說72小時的水電瓦斯人力成本有多高,每道菜皆是由陳溫仁率領整個團隊經年累月的反覆測試,在厘米之差的重量比、濃縮比的戰爭中,絞盡腦汁找到黃金比例的聖杯。

這所有的努力,難道會和一包調味粉的成本相同嗎?原來,看不見的廚房可以是食安死角,也可以看見廚師的良心和企業的品格。

陳溫仁的小廚房塞進了二十幾位廚師,他們這個熬湯那個煮醬,譬如Menu第六道香煎小羔羊排的醬汁,基底是用羊骨頭去熬煮的紅酒醬汁,裡面沒有添加一點點勾芡、馬鈴薯或任何澱粉的元素,純粹來自羊骨的濃縮膠質,一公升煮煮煮煮到只剩一百毫升的精華讓客人沾羊排享用。

陳溫仁的誠意讓我想到戲劇的名言,台上一分鐘台下十年功。這麼多人全力以赴的心血,只為讓我嚐到一碗天然鮮美的湯、一碗燉飯、一抹醬汁,我,非常感動,謝謝款待。

Villa 32 三二行館

然而,主廚的堅持來自於老闆的支持。

邱明宏自己就是餐廳經營老手,他怎會不懂將本逐利的巧門,令人欽佩的是,正因為懂,還如此不計成本的以最高貴的食材(阿爾巴松露一公斤新台幣30萬)、最繁複耗時的工法只為讓客人唇齒留香,回味無窮,這份心意已經遠遠超越一客套餐多少錢的數字問題,事實上,The Restaurant已為台灣的餐廳設下了一個範本,不管是口味上的或道德上的。

既然講到正派經營,容我再舉個例子。

撰文&攝影:夏金剛

本報導為商業邀約,但全文乃個人體驗之真實感受

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三二行館官方網站

台北市北投區中山路32號   

(02)6611-8888

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