二月
12
台灣之旅 ,工藝之旅
暢銷十年的義大利燉飯 三二行館完全體驗PART 6.
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■  文字 / 攝影:夏金剛          ■  模特兒:程絜莉          ■  妝髮造型:Olivia Lotus


接續前文

三二行館只有一間餐廳。

The Restaurant位在一樓,用餐時可以欣賞庭園景致,也可以實際進園區散步。

來到這家正統義大利餐廳,絕對不可錯過義大利燉飯。三二自2004年開幕以來,義大利燉飯不曾下過菜單,是招牌料理。於是,我點了內含燉飯的春夏套餐,菜單是這樣的:

  1. 開胃小品【Amuse Bouche】
  2. 精燉海鮮黃金澄清湯【Seafood consommé】
  3. 嫩煎龍蝦沙拉【Pan fried lobster】
  4. 義大利燉飯佐蘑菇及白松露醬搭嫩煎鴨肝【Risotto with mushrooms and white truffle sauce served with pan-fried duck liver】
  5. 雪酪【Sorbet】
  6. 香煎小羔羊排佐陳年黑櫻桃醋【Pan roasted lamb loin with dark cherry vinegar sauce】
  7. 荔枝風味優格鮮奶凍佐抹茶蛋糕【Chilled panna cotta with yogurt and litchi flavored with green tea sponge】
  8. 咖啡或茶【Coffee or tea】

我相信三二的手藝。第一個原因是,創辦人邱明宏在1986年股市稱雄之前,是台北市南京東路「榮安川菜館」的老闆,以他的廚藝與日後嚐遍世界拔尖美食的味蕾,再佐以只有最好沒有次好的哲學,他的餐廳沒有理由砸招牌。再者,三二行館的客人大多來自台灣社會金字塔尖,要讓這群非富即貴或深具文化品味的人吃得開懷,絕不是件容易的事。因此,主廚人選至為關鍵。陳溫仁,Chef Jimmy,不只用廚藝證明了自己,也成功將The Restaurant打入上流社會的饕客圈。

不過,既然衝著燉飯而來,就先講這個吧。

霧黑的瓷碗襯托出燉飯的濕潤油亮,一塊厚實的鴨肝鋪在飯上,讓整道菜在視覺上展現出低調奢華的貴氣。我用湯匙舀下一小塊鴨肝和燉飯一起送入口中,細細咀嚼。我嚐到了磨菇味、乾酪味以及那蘊藏著蜂蜜、大蒜、香草、麝香、瓦斯等撲朔迷離又如此強烈的松露之味,再搭配上鴨肝的脂膩油嫩,我皺起了眉,閉上了眼,由肺腔深處發出了一聲「喔~~」。雖然才吃第一口,我竟已覺得份量太少而出現離情依依的捨不得。只好小家子氣的改變策略,一咪咪一咪咪,一小口一小口的吃。

不過,香歸香,燉飯咬起來並不如眼裡所見那樣軟爛,米心有點韌,甚至有點生。老實說,我這嗜吃軟飯的台灣人對於這種夾生飯,不是那麼習慣。

但是,這才是義大利燉飯的正統味兒。為了保留咬勁,米只能煮到七、八分熟,講究個外軟內Q。在這一點上,台灣米煮不出義大利燉飯要的口感,於是,坊間許多義大利餐廳為了貼近本國人口味而選用了台灣米,那樣反而血統不純,為什麼要做半弔子的事呢?成本可能是考量之一。

Chef Jimmy選用的是義大利Acquerello米廠七年陳年的Carnaroli米,個頭飽滿又大顆,澱粉質含量高。Acquerello出品的米享譽全球,號稱為米界中的LV。當然,價錢也是台灣米的三倍以上。我知道術業有專攻,但仍然好奇一個台灣廚師如何得知Acquerello這個品牌?

Chef Jimmy說,很簡單,米其林三星名廚用什麼,我就用什麼。

原來,邱明宏每年都送Jimmy去歐洲各國進修,希望他去傳統中央市場逛逛,去當地人去的地方,吃當地人吃的東西,實際生活在義大利,讓他朝向徹底瞭解義大利飲食之路努力,如此一來,Chef Jimmy的義大利料理將不只是形似,整個餐廳都注入道地南歐靈魂。

此外,自2010年起,三二行館每年都會邀請米其林三星主廚擔任客座。為此,Chef Jimmy會飛去這些名廚的餐廳,花兩週時間學習他們的流程、技藝、用料,如此一來,等名廚來台獻藝時,Chef Jimmy的台灣團隊便足以和三星主廚合作無間,譜出一道又一道的佳餚。因此,The Restaurant使用與三星主廚 Massimiliano Alajmo、Massimo Bottura、 Heinz Beck相同的米油佐料一點也不稀奇,最重要的是,在一次次的交流中,Chef Jimmy將米其林三星餐廳的作業方式、名廚對料理的堅持與執著潛移默化進了The Restaurant,也難怪三二行館被選入擁有米其林350顆星的羅萊夏朵精品飯店聯盟。

嗯,好像扯遠了…

看似簡單的燉飯(一碗飯+一塊鴨肝),其實工程浩大。

燉飯在拌炒時必須不斷添加高湯,讓無味的米粒吸飽主廚想要呈現的風味。Chef Jimmy為此花了24小時熬煮高湯。不過,在蘑菇、松露、帕馬森乾酪、鴨肝等食材濃郁口感的籠罩下,消費者未必品得出深藏在米心的高湯滋味,然而,Chef Jimmy卻依然願意為了這種不明顯,少了卻有些不一樣的細節,堅持耗上一天一夜的心血。

既然講到高湯的功夫,Menu上的第二道菜:「精燉海鮮黃金澄清湯」不能不提。

照片中金黃清澈的湯,姑且不提滋味有多甘美,這一碗湯要花三天功夫,而且稍不留神便會前功盡棄。製作此湯的第一天是熬湯底,用魚骨雞骨牛骨和水一起煮一天一夜後,得出一般常見的濁濁的高湯。第二天用蔬菜、蛋白去醃製海鮮料(魚蟹貝肉)。最後一天要把第一天熬好的高湯和有蛋白的海鮮料蔬菜混在一起,小火燉上八至十二小時,於是殘渣漸漸往下沈澱,上層則分離出較為清澈的湯頭。過程中不太能攪拌,多層過濾時也得小心翼翼,因為輕微的震動,整鍋湯就濁了。

這一碗法式澄清湯,並沒有衝上腦門的震撼美味,初嚐,不怎樣啊?但幾口之後,一股甘美的後勁來了,讓人欲罷不能。我問Chef Jimmy為什麼會這樣?他問,你吃過泡麵吧?泡麵的湯頭是不是從第一口到最後一口,味道都一樣?因為,它靠的是化學調味料。

忽然間,我對於近年來的食品安全問題,有了深刻的頓悟。

假設,Chef Jimmy用化學材料調製澄清湯,那麼他只需要燒開一鍋水,加入調味粉,便可以上桌見客了。但是,他花了七十二小時熬製,這之間需要投入多少人力?每道工又要耗多少細節才能完成?所以,別說七十二小時的水電瓦斯人力成本有多高,每道菜皆是由Chef Jimmy率領整個團隊經年累月反覆的測試,在厘米之差的重量比、濃縮比的戰爭中,絞盡腦汁找到黃金比例的聖杯。這所有的努力和一包調味粉,難道會是相同的成本嗎?

原來,看不見的廚房可以是食安死角,也可以充滿了不為人知的努力與廚師良心的所在。Chef Jimmy的小廚房塞進了二十幾位廚師,在客人看不見的地方,他們這個熬湯那個煮醬,譬如Menu第六道香煎小羔羊排的醬汁,基底是用羊骨頭去熬煮的紅酒醬汁,裡面沒有添加一點點勾芡、馬鈴薯或任何澱粉的元素,純粹來自羊骨的濃縮膠質,一公升煮煮煮煮到只剩一百毫升的精華讓客人沾羊排享用。Chef Jimmy的誠意讓我想到戲劇的名言,台上一分鐘台下十年功。這麼多人全力以赴的心血,只為讓我嚐到一碗天然鮮美的湯、一碗燉飯、一抹醬汁,我,非常感動,謝謝款待。

然而,Chef Jimmy的堅持來自於創辦人邱明宏的支持。邱明宏自己就是餐廳經營老手,他怎麼會不懂將本逐利的巧門,令人欽佩的是,正因為他懂,還如此不計成本的以最高貴的食材(阿爾巴松露一公斤新台幣30萬)、最繁複耗時的工法只為讓客人唇齒留香,回味無窮,這份心意已經遠遠超越一客套餐多少錢的數字問題,事實上,The Restaurant已為台灣的餐廳設下了一個範本,不管是口味上的或道德上的。

既然講到正派經營,容我再舉個例子。

請繼續閱讀

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